Como degustar um bom café

 

Agora que você conhece o CAFÉ RESERVA NATURAL -  SÍTIO SÃO FRANCISCO,  viaje nos sabores que o nosso café lhe proporciona, tente identificar os quatro termos de prova que cada um deles oferece: aroma, acidez, corpo e sabor.

Aroma
É o cheiro que o café tem. Alguns exemplos de aroma são: de especiarias, floral, de nozes e chocolate. Essas fragrâncias distintas estão diretamente ligadas ao sabor em si do café. Lembre-se de que alguns aromas são mais sutis e apresentam até um certo desafio para serem depurados por um provador novato de cafés. Mesmo assim, é importante iniciar suas degustações de café apreciando o seu aroma, já que grande parte do sabor que percebemos deriva do que conseguimos apreender com nosso olfato.

Acidez
Ao nos referirmos à acidez como um termo típico de experimentação de café, não estamos nos referindo ao real nível de pH do café, mas apontando uma característica (presente ou não) em determinados cafés que é a de deixar o palato rapidamente limpo de quaisquer vestígios, após ser degustado. Você vai provar e apreender a acidez do café nas partes laterais e na ponta da língua, da mesma forma quando experimentamos a acidez de uma fruta cítrica. Cafés de acidez elevada são descritos como vívidos, adstringentes, mas com passagem rápida pela língua, sem deixar muitos vestígios. Cafés de baixa acidez são mais suaves na boca e seu paladar tende a perdurar mais.

Corpo
É a sensação de “peso”e/ou “ textura” que o café deixa na língua. Ele tem gosto leve ou pronunciado na sua boca? Essa é a sensação que se tem ao compararmos leite integral com leite desnatado. Um café com corpo leve vai parecer de paladar leve na sua língua e seu sabor não perdurará por muito tempo. Em comparação, um café encorpado , aveludado, tem peso na sua língua, e o seu paladar permanecerá por algum tempo.

Sabor
É o paladar em si do café. Essa característica parece ficar registrada em várias partes da boca. Frutas cítricas, cacau, chocolate e frutas silvestres são apenas alguns dos sabores que você pode detectar em alguns cafés. Alguns desses sabores são de muito fácil identificação, ao passo que outros são mais sutis e menos fáceis de reconhecer.

DICAS DE PREPARO:

O Café Expresso
É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores. Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão. As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C num tempo que varia de 25 a 30 segundos, que são as condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente. O resultado final é um concentrado (7 g de pó para até 50 ml de água) de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme marrom claro, cuja espessura deve estar entre 3 a 4 mm.

O Creme do Café Expresso
1 A espessa e rica camada de creme impede a perda de calor e aroma do expresso antes de ser consumido.
2 O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. O creme marca e adere a parede da xícara.
3 O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento ao creme . Se ele não se formou, é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).
4 O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar ( teste do açúcar) durante alguns segundos.


Regras fundamentais de uma boa preparação com coador de pano

1 Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou no máximo na hora seguinte.
2 Os coadores de pano devem ser lavados somente com água e,
jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo café que sobrou.
3 A água utilizada deve ser pura e limpa, preferencialmente filtrada
ou mineral.
4 O tempo de contato entre água e café deve ser:

Para moagem fina – até 4 minutos
Para moagem média – de 4 a 6 minutos
Para moagem grossa – de 6 a 9 minutos

Este tempo varia conforme o equipamento e a preferencia pessoal.

5 Use medida, não adivinhe. Utilize de 8 a 10 litros de água para 500 gramas de pó (5 a 8 g/100 cc.). No café expresso, use 2,5 a 5 litros/500 gramas de pó.

Quantidade de Café (Gramas)

Quantidade de Água (Litros)

Café Claro

Café Médio

Café Escuro

500

10

9

8

250

5

4,5

4

125

2,5

2,2

2

6 Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade de pó.
7 A água deve estar numa temperatura entre 90º C e 100º C (não deixe ferver).
8 Pelo pó de café deve passar somente água quente e jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.
9 O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor e aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora o mais rápido possível. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados.
10 Deguste com prazer uma bebida bem fresca, um café preparado na hora ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado a mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco.
11 As garrafas térmicas, devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café. Se tiverem muito tempo de uso, verifique o estado de limpeza do refratário.
12 Nunca prepare ou armazene bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.

Regras fundamentais de uma boa preparação com filtro de papel
1 Utilize café com moagem média ou fina.
2 Use medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 50 a 80 gramas de pó para 1 litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.
3 O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta filtros.
4 Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.
5 Para um café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, logo antes de fazer o café.
6 A água não deve ferver por muito tempo (90º). Imediatamente antes da fervura, umedeça todo o pó. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro e sem mexer com a colher.
7 Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.
8 Desprezar (jogue fora) o café e o filtro já usado. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ele ficará amargo e com sabor desagradável.
9 A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes em cafeteiras elétricas (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.

Agora que você conhece o CAFÉ RESERVA NATURAL – SÍTIO SÃO FRANCISCO, viaje nos sabores que o nosso café lhe proporciona, tente identificar os quatro termos de prova que cada um deles oferece: aroma, acidez, corpo e sabor.

Aroma

É o cheiro que o café tem. Alguns exemplos de aroma são: de especiarias, floral, de nozes e chocolate. Essas fragrâncias distintas estão diretamente ligadas ao sabor em si do café. Lembre-se de que alguns aromas são mais sutis e apresentam até um certo desafio para serem depurados por um provador novato de cafés. Mesmo assim, é importante iniciar suas degustações de café apreciando o seu aroma, já que grande parte do sabor que percebemos deriva do que conseguimos apreender com nosso olfato.

Acidez

Ao nos referirmos à acidez como um termo típico de experimentação de café, não estamos nos referindo ao real nível de pH do café, mas apontando uma característica (presente ou não) em determinados cafés que é a de deixar o palato rapidamente limpo de quaisquer vestígios, após ser degustado. Você vai provar e apreender a acidez do café nas partes laterais e na ponta da língua, da mesma forma quando experimentamos a acidez de uma fruta cítrica. Cafés de acidez elevada são descritos como vívidos, adstringentes, mas com passagem rápida pela língua, sem deixar muitos vestígios. Cafés de baixa acidez são mais suaves na boca e seu paladar tende a perdurar mais.

Corpo

É a sensação de “peso”e/ou “ textura” que o café deixa na língua. Ele tem gosto leve ou pronunciado na sua boca? Essa é a sensação que se tem ao compararmos leite integral com leite desnatado. Um café com corpo leve vai parecer de paladar leve na sua língua e seu sabor não perdurará por muito tempo. Em comparação, um café encorpado , aveludado, tem peso na sua língua, e o seu paladar permanecerá por algum tempo.

Sabor

É o paladar em si do café. Essa característica parece ficar registrada em várias partes da boca. Frutas cítricas, cacau, chocolate e frutas silvestres são apenas alguns dos sabores que você pode detectar em alguns cafés. Alguns desses sabores são de muito fácil identificação, ao passo que outros são mais sutis e menos fáceis de reconhecer.

DICAS DE PREPARO:

O Café Expresso

É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores. Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão. As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C num tempo que varia de 25 a 30 segundos, que são as condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente. O resultado final é um concentrado (7 g de pó para até 50 ml de água) de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme marrom claro, cuja espessura deve estar entre 3 a 4 mm.

O Creme do Café Expresso

1 A espessa e rica camada de creme impede a perda de calor e aroma do expresso antes de ser consumido.

2 O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. O creme marca e adere a parede da xícara.

3 O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento ao creme . Se ele não se formou, é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

4 O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar ( teste do açúcar) durante alguns segundos.

Regras fundamentais de uma boa preparação com coador de pano

1 Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou no máximo na hora seguinte.

2 Os coadores de pano devem ser lavados somente com água e,
jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo café que sobrou.

3 A água utilizada deve ser pura e limpa, preferencialmente filtrada
ou mineral.

4 O tempo de contato entre água e café deve ser:

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