CURIOSODADES DO CAFÉ

1. As Espécies do Café
2. Tipos de Bebida
3. Tipos dos grãos
4. Blend
5. Torra + Moagem = Sabor
6. As Categorias de Cafés
7. Café e a Saúde
8. Países produtores

1 As Espécies do Café
O Brasil é um dos poucos países do mundo que produz as duas espécies de café: são o Coffea arábica (Arábica) e o Coffea canephora (robusta).
A espécie arábica produz cafés de melhor qualidade que contém o mais requintado aroma e os mais intensos sabores. Por isso, os cafés oferecidos nas mais refinadas cafeterias, utilizam combinações das melhores bebidas de café arábica.
O arábica pode apresentar diversas tonalidades da cor verde e geralmente é cultivado em regiões com altitude entre 400 e 1000 m e é originário do Oriente, de onde resulta seu nome ( Etiópia, Yemem ou Arábica Félix).
O robusta é um café originário da África, tem um trato mais rude e pode ser cultivado em altitudes mais baixas. Não possui sabores variados e refinados como o arábica, dizendo-se que tem um “sabor típico e único”. Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o dobro do que nos arábicas.

2.CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ: BEBIDA, TIPOS DE GRÃOS, DEFEITOS E QUALIDADES
O café é classificado pelo sabor da bebida e pelo tipo físico dos grãos. A espécie arábica pode ter diversos sabores de bebida. As bebidas padrões são: Mole, Dura, Riada e Rio.
Cada sabor de bebida tem as seguintes características:
Mole: gosto suave, agradável e adocicado.
Dura: áspero e adstringente (sensação de secura na boca).
Riada: gosto ligeiramente químico, que lembra ao iodo.
Rio: gosto mais acentuado da bebida riada.
O café é uma bebida que admite uma infinidade de sabores e aromas. Conhecer os fatores que influenciam a bebida é uma arte que estimula tanto os próprios produtores quanto os melhores degustadores de café a saber sentir as características principais da bebida: doçura, acidez, amargor, corpo e aroma.

Doçura
Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula ( sem doçura ) até doçura muito boa. Cafés preparados com excesso de grãos verdes, pretos ou ardidos, não apresentam doçura perceptível.

Amargor
É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta, são provenientes de cafés inferiores e também, de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina).

Acidez
É a sensação obtida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café, especialmente em mercados europeus (Alemanha). O café colombiano é valorizado naqueles mercados por uma intensa acidez. No Brasil, os cafés são pouco ácidos e os cafés do Sul de Minas são os que tem maior acidez. Os da Mogiana (SP) e Cerrado mineiro caracterizam-se por uma leve acidez.

Corpo
É uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ser sem corpo, corpo regular ou encorpado, dependendo do seu tipo.

Aroma

São os elementos perceptíveis através do olfato. A sensibilidade ao aroma está muito relacionado com a experiência do degustador. A maior acidez do café permite maior percepção do aroma. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Cafés de boa qualidade tem aroma pronunciado e na sua preparação exala um perfume.

3. TIPOS DOS GRÃOS
A altitude da lavoura (quanto mais elevada mais refinada é a bebida), o clima da região (deve ser moderado e seco na época da colheita) a localização da lavoura e sua orientação (quanto mais sol e ventos moderado receber, melhor é o café) o tipo de colheita (colher somente os frutos maduros, dá mais homogeneidade ao lote e mais qualidade à bebida) e a forma de preparação são os fatores que mais influenciam a bebida.
A classificação do café cru é feita também pelo tipo dos grãos, seu tamanho e pela quantidade de grãos mal formados ou defeituosos que um lote pode ter. Dessa forma, a classificação por tamanho dos grãos é feita por peneiras, sendo que os menores grãos constituem a peneira 8 e os maiores grãos constituem a peneira 17/20, que são os mais valorizados pelo tamanho.

Os defeitos dos grãos podem ser de natureza intrínseca (preto, ardido, verde,chocho, mal granado, quebrado e os brocados) ou de natureza extrínseca (coco, marinheiro, casca, paus e pedras). Sendo que os mais prejudiciais à bebida são os pretos, verdes e ardidos (stinker = fedidos) que não devem existir nos lotes para a indústria, em quantidade superior a – 15%, sob pena de produzir uma bebida de qualidade inferior.

4. Blend
Cada tipo de café tem atributos especiais cuja combinação resulta numa composição balanceada das melhores qualidades.
A arte de fazer um “blend” é a combinação de cafés de diferentes origens, com características complementares – acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra escura- de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparência produzem uma bebida deliciosa. Indústrias de café possuem seus próprios “blends”. O grande desafio das indústrias é manter sempre o mesmo “blend”. “Blend” é o grande segredo industrial até por que os consumidores são fieis ao sabor de determinada marca.

5.TORRA + MOAGEM = SABOR
O ponto de torra do expresso é claro ( achocolatado, médio para claro ) porque , com isso, preserva-se os óleos que são responsáveis pelo aroma. Se os grãos torrados apresentarem oleosidade, o café não será adequado ao expresso e a bebida resultante terá menos aroma e mais sabor amargo . Os cafés para coador tem torra mais escura que os cafés para expresso.
A moagem do pó para expresso é média / grossa . Se for grossa o café passa num tempo muito curto, fica fraco e não forma creme (subextraído) . Se for média , o café demora a sair, fica amargo e com uma mancha de cor branca (superextraído) . A moagem ideal é aquela que permite uma boa cremosidade e deve ser encontrada por tentativas.
Se você mudou a moagem, a temperatura e a pressão e o resultado ainda não está bom, reclame com o seu fornecedor e exija um café mais adequado. O fornecedor precisa saber como está o produto que foi fabricado e também, AVALIAR seu blend e torra.
Existem 3 tipos de máquinas de expresso:
– máquina mecânica;
– máquina semi automática;
– máquina automática.

6. AS CATEGORIAS DE CAFÉS
O Café é classificado em três categorias: Tradicional, superior e gourmet

Como essas categorias de café são definidas?
Segundo esse programa, o perfil do sabor identifica sete características do produto: bebida, torra, moagem, sabor, corpo, aroma e tipo de café .A escala sensorial para a qualidade global é uma escada de 10 pontos, em que cada café analisado recebe uma nota. Quanto maior a nota, melhor o café. O nível mínimo corresponde a 4,5 pontos (qualidade recomendável). A qualidade da bebida é avaliada sensorialmente por provadores experientes e treinados certificados por laboratórios credenciados ao ministério da saúde, como o ITAL de Campinas
De acordo com essa escala, o laudo certifica as três diferentes categorias de qualidade, sendo tradicional de 4,5 a 6, superior de 6 a 7,3, e gourmet de 7,3 a 10.

7.O café e a saúde
A maioria das pessoas que consomem café diariamente desconhece as substâncias saudáveis e os seus efeitos terapêuticos:
O consumo moderado de café (de três a quatro xícaras por dia) exerce efeito de prevenção de problemas tão diversos como o mal de Parkinson, a depressão, o diabetes, os cálculos biliares, o câncer de cólon e o consumo de drogas e álcool. Além disso melhora a atenção e, consequentemente, o desempenho escolar e a produtividade no trabalho.
O café contém vitamina B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande variedade de minerais, como potássio e cálcio, além da cafeína.
O café tem propriedades antioxidantes, combatendo os radicais livres e melhorando o desempenho na prática de esportes.
Doenças como infarto, malformação fetal, câncer de mama, aborto, úlcera gástrica ou qualquer outro tipo de câncer não estão associadas ao consumo moderado de cafeína. Segundo alguns estudos, o seu consumo poderá mesmo baixar o risco de cancro da próstata.
Melhora a taxa de oxigenação do sangue.
A cafeína chega às células do corpo em menos de 20 minutos após a ingestão do café. No cérebro, a cafeína aumenta a influência do neurotransmissor dopamina.

Valor nutricional
Valor nutricional por cada 100g
kJ – 2
Carboidratos – 0
Gordura – 0,02 g
Gordura saturada – 0,02 g
Gordura trans – 0 g
Gordura monoinsaturada – 0,015 g
Gordura polinsaturada – 0,001 g
Água – 99,39 g
Proteínas – 0,12 g
Cafeína – 40 mg
Vitamina A – 0 ug
Betacaroteno – 0 ug
Vitamina B1 – 0,014 mg
Vitamina B2 – 0,076 mg
Vitamina B3 – 0,191 mg
Vitamina B5 – 0,254 mg
Vitamina B6 – 0,001 mg
Vitamina E – 0,01 mg
Vitamina K – 0,0001 mg
Cálcio – 2 mg
Ferro – 0,01 mg
Magnésio – 3 mg
Manganésio – 0,023 mg
Fósforo – 3 mg
Potássio – 49 mg
Sódio – 2 mg
Zinco – 0,02 mg
Fonte: Base de dados de nutrientes (USDA)

8. Países produtores de Café
Principais produtores por ordem de produção
Fonte:OIC
Brasil
Vietna
Colômbia
Indonésia
Etiópia
Índia
Guatemala
México
Peru
Uganda
Honduras
Costa Rica
Costa do Marfim
El Salvador
Nicarágua
Papua-Nova Guiné
Equador
Tailândia
Tanzânia
Camarões
Quênia
Venezuela